حرارت دادن عسل | موجب سمی شدن و از بین رفتن خواص آن میشود!

بروزرسانی شده در

19 فروردین 1403

جوامع اولیه در سراسر جهان، عسل را علاوه بر اهداف دارویی، به عنوان غذای خام مصرف می کردند. همچنین در آن زمان عسل، قیمت بالایی داشت و حتی به عنوان یک وسیله مبادله‌ای نیز از آن استفاده می‌شد که امروزه بخش عمده ای از محصولات را در بیشتر صنایع، تشکیل می دهد.

همچنین یکی از عللی که باعث می‌شد عسل در طول تاریخ ارزش بالایی داشته باشد، ترکیبات مفید آن است. عسل از آنتی اکسیدان ها، ویتامین ها، پروبیوتیک ها، اسیدهای آمینه، مواد معدنی و آنزیم ها تشکیل شده است. عسل به ویژه به دلیل خواص آنتی بیوتیکی که دارد، آن را به یک محصول دارویی عالی تبدیل کرده است.

یکی از روش هایی که برای بهبود ویژگی های عسل مورد استفاده قرار می گیرد، حرارت دادن عسل است. اما آیا حرارت دادن عسل تاثیری بر مواد تشکیل دهنده یا خواص آن دارد؟ این سوالی است که اکثر مردم اطلاعات کافی در مورد آن ندارند و در این مقاله به بررسی ابعاد این موضوع پرداخته و تأثیر حرارت دادن عسل بر روی ویژگی ها و خواص آن را مورد بحث قرار خواهیم داد.

حرارت دادن عسل باعث چه میشود؟

حرارت دادن عسل یکی از روش هایی است که برای بهبود ویژگی های عسل استفاده می شود. در این روش، عسل در دمای بالاتر از دمای اتاق قرار داده می شود تا به دلیل تغییراتی که در ساختار عسل ایجاد شده است، ویژگی های آن بهبود یابد.

یکی از مزایای حرارت دادن عسل، بهبود خواص ضد باکتریایی آن است. به دلیل اینکه عسل دارای خواص ضد باکتریایی قوی است، استفاده از آن به عنوان یک درمان طبیعی برای بیماری های مختلف از جمله عفونت های باکتریایی مورد استفاده قرار می گیرد. با این حال، به دلیل وجود برخی از باکتری های مقاوم به عسل، این روش برای بهبود ویژگی های ضد باکتریایی عسل مورد استفاده قرار می گیرد.

علاوه بر این، حرارت دادن عسل می تواند به بهبود ویژگی های آن در مقابل رطوبت کمک کند. عسل به دلیل داشتن شکرهای طبیعی، به سرعت به رطوبت واکنش نشان می دهد. با این حال، با حرارت دادن عسل، شکرهای طبیعی آن کراملیزه می شوند و به دلیل اینکه به رطوبت واکنش نشان نمی دهند، عسل به مدت بیشتری می تواند ذخیره شود.

علاوه بر این، حرارت دادن عسل می تواند به بهبود رنگ و طعم آن کمک کند. به دلیل اینکه عسل دارای شکرهای طبیعی است، با گذشت زمان، شکرهای آن کراملیزه می شوند و طعم و رنگ آن تغییر می کند. با حرارت دادن عسل، شکرهای آن کراملیزه نمی شوند و طعم و رنگ آن حفظ می شود.

با این حال، حرارت دادن عسل ممکن است به ویژگی ها و خواص آن آسیب بزند. در ادامه مواردی را که حرارت دادن عسل می‌تواند بر آن تأثیر گذاشته و کیفیت آن را تغییر دهد به تفصیل بیان شده است:

حرارت و تأثیر آن روی عسل

برای از بین بردن میکروارگانیسم‌های مضر و جلوگیری از شکرک زدن عسل، اقدام به حرارت دادن عسل می‌کنند. تنظیم دو متغیر دما و زمان در فرایند پاستوریزه کردن عسل یکی از مهمترین چالش‌های تولید و بسته‌بندی صنعتی این محصول است. مهمترین نکته در این فرآیند (دما و زمان حرارت دادن عسل)، غلظت هیدروکسی متیل فورفورال موجود در آن است که به روش‌هایی اندازه‌گیری می‌شود و مقدار حداکثر مجاز آن 0.4 میلی‌گرم در هر کیلوگرم عسل است.

مطالعات انجام شده روی انواع عسل نشان داده است که حرارت بیش از حد مجاز، تأثیر مخرب روی عسل دارد و کیفیت آن را کاهش می‌دهد حرارت دادن عسل باعث افزایش مقدار هیدروکسی متیل فورفورال در عسل می‌شود. در صورتی که مقدار این ماده از حد مجاز (۰٫۶ تا ۰٫۲ میلی گرم در هر ۱۰۰ گرم عسل) تجاوز کند مبین این است که عسل حرارت دیده است. این گونه عسل‌ها دارای رنگ تیره‌تر بوده و از کیفیت پائین‌تری برخوردار می‌باشند. حرارت دادن عسل در مراحل مختلف استخراج، کنترل رطوبت، نقل و انتقال، پاستوریزه کردن و بسته‌بندی عسل بسیار اساسی است. ولی مقدار HMF در عسل طبیعی که حرارت ندیده باشد حدود ۱۰ میلی‌گرم در هر کیلوگرم عسل می‌باشد. لذا در تمام مراحل به کارگیری حرارت دادن عسل لازم است اما درجه حرارت و مدت زمان حرارت باید تحت کنترل باشد و به حداقل ممکن تقلیل داده شود.

آیا حرارت دادن عسل موجب سمی شدن آن می شود؟

این شاید بزرگترین نگرانی همه کسانی است که از عسل استفاده می کنند.

مطالعات ثابت کرده اند که حرارت دادن عسل، ترکیب شیمیایی آن را تغییر می دهد. اما خوشبختانه گرما باعث سمی شدن عسل نمی شود تا به شما آسیب برساند ولی ترکیب عسل با حرارت دادن تغییر می کند و خواص آن ضعیف تر می شود و بافت و رنگ آن نیز تغییر می یابد.

به علاوه، گرما بر روی آنزیم ها، مواد معدنی، ویتامین ها و سایر اجزاء، اثر منفی می گذارد. با این حال این اجزا را سمی نمی کند یا منجر به بیماری نمی شود. بنابراین عاقلانه است که عسل را در حالت طبیعی و خام نگه دارید و مصرف کنید.

گذشته از حرارت دادن عسل، بیشتر مردم تمایل دارند عسل را تا حد زیادی تصفیه کنند. عسل تصفیه شده هرگز به اندازه عسل خام مفید نخواهد بود. به یاد داشته باشید، عسل حاوی دانه های گرده و سایر مواد آلی است که برای بدن مفید هستند. وقتی این مواد با تصفیه عسل از بین رفت، به این معنی است که عسل برخی از فواید سلامتی خود را از دست داده است.

همچنین عسل تصفیه شده ممکن است در بسته بندی هایی، جذاب به نظر برسد و همچنین بلور شدن را کند کند اما فاقد خواص قوی عسل خام است. در واقع، یک راه ساده تر برای تشخیص خام بودن عسل، بررسی تبلور آن است. در واقع عسل خام مستعد تبلور است در حالی که عسل فرآوری شده برای مدت طولانی در حالت مایع باقی می ماند.

آیا حرارت دادن عسل خواص و آنزیم‌های آن را از بین می برد؟

سطح دمای داخل کندو می تواند تا حدود 95 درجه فارنهایت (35 درجه سانتیگراد) برسد و این بدان معناست که حرارت کم، بر مواد موجود در عسل تأثیر نمی گذارد. با این حال، عاقلانه نیست که عسل را در دمای بیش از حد قرار دهیم، زیرا این امر بر خواص قوی و آنزیم های کلیدی آن تأثیر می گذارد.

همچنین گرمای بیش از حد به این مواد مغذی آسیب می رساند و در نتیجه بر مزایای تغذیه ای آن تأثیر می گذارد. این امر مطمئناً به میزان حرارتی که عسل در معرض آن قرار می گیرد و مدت زمان آن بستگی دارد.

به علاوه، حرارت دادن عسل کریستالیزه، به مایع شدن عسل کمک می کند و کار با آن را آسان تر می نماید زیرا گرمای اعمال شده زیاد نیست و این به جلوگیری از اتلاف مواد طبیعی کمک می کند.

به عنوان یک قاعده کلی، اطمینان حاصل کنید که مقدار حرارت اعمال شده از حد 95 درجه فارنهایت (35 درجه سانتیگراد) خیلی دور نباشد. همچنین اعمال گرمای ملایم روی عسل کریستالیزه می تواند به مایع شدن آن کمک کند.

آشپزی با عسل چطور؟ قرار گرفتن طولانی مدت عسل در دمای بالا، همه چیز را کاملاً تغییر می دهد. چه از گریل، مایکروویو یا هر ظرف پخت دیگری استفاده کنید، گرمای بیش از حد قطعاً آنزیم های مفید را تخریب می کند و همچنین بر طعم آن تأثیر می گذارد. طعم اصلی عسل خام زمانی که تمام اجزای آن از بین برود یا تغییر یابد، کاملاً از بین می رود.

حرارت دادن عسل روشی جهت پاستوریزه کردن

در سراسر جهان، بسیاری از تولیدکنندگان تجاری، عسل خود را در طی فرآیند پاستوریزاسیون حرارت میدهند.

این فرآیند ممکن است شامل حرارت دادن عسل در دمای بالا برای مدت طولانی یا حرارت دادن سریع در تلاش برای حفظ باکتری های مفید باشد.

برخلاف تصور رایج، پاستوریزاسیون عسل به دلایل ایمنی مواد غذایی انجام نمیشود بلکه به منظور خوش طعم شدن و یک دست شدن بافت عسل برای مصرف کنندگان انجام میگیرد.

جالب است بدانید که عسل خام یا پاستوریزه نشده به طور طبیعی در قفسه متبلور میشود، اما حرارت دادن عسل، کریستال ها را میشکند و به صاف و قابل پخش شدن آن کمک میکند.

در واقع عسل کریستالیزه در واقع برای خوردن خوب است و میتوان آن را با قرار دادن شیشه در آب گرم کمی ذوب کرد.

توصیه میشود اگر میخواهید از حداکثر فواید عسل بهره مند شوید، به جای مواد موجود در سوپرمارکت ها به نام عسل، به دنبال عسل خام و حرارت دیده نشده باشید.

عسل را با روشی مشابه روش پاستوریزه کردن شیر، پاستوریزه می کنند. در عرض حداکثر 30 ثانیه تا دمای 160 درجه فارنهایت گرم می‌شود و بلافاصله خنک می‌شود.

بدین طریق مخمرهای عسل از بین رفته و ظاهر عسل صاف و شفاف و حذاب برای خریدار می‌شود اما این عمل تاثیری در هاگ های بوتولیسم ندارد بنابراین عسل تخمیر نمی‌شود.

آیا گرما عسل را خراب میکند؟

گرما از طرق مختلف بر خواص عسل تأثیر می گذارد؛

از دست دادن قابلیت های ضد میکروبی و ضد باکتریایی: آنزیم هایی مانند اینورتاز و دیاستاز با حرارت دادن بیش از حد عسل از بین می روند. این آنزیم ها به هضم و تجزیه قند کمک می کنند. گلوکز اکسیداز موجود در عسل نیز از طریق حرارت از بین می رود. این آنزیم با تولید پراکسید هیدروژن که به عنوان ضدعفونی کننده عمل می کند، به بدن در مبارزه با باکتری ها و ویروس ها کمک می کند.

از دست دادن خواص آنتی اکسیدانی: عسل سرشار از آنتی اکسیدان است که به خنثی کردن اثر رادیکال های مضر در بدن کمک می کند. این رادیکال های آزاد تنها عامل بیماری های مزمن و عفونت هستند. به علاوه سلول ها نیز توسط رادیکال های آزاد آسیب می بینند.

یکی از آنتی اکسیدان های موجود در عسل، پلی فنول است که یک عامل ضد سرطان است. این مواد همچنین به جلوگیری از التهاب کمک می کنند. گرما این ماده را نیز از بین می برد.

روش حرارت دادن عسل

همانطور که پیشتر گفته شد، گرمای بیش از حد بر عسل تأثیر منفی می گذارد. همچنین از حرارت دادن سریع عسل روی حرارت مستقیم باید اجتناب شود و به یاد داشته باشید، هر چه حرارت گرمتر باشد، ارزش غذایی عسل از بین می رود. بنابراین، برای گرم کردن ایمن عسل، از یکی از روش های زیر استفاده کنید:

از آب جوشیده استفاده کنید

این یکی از مطمئن ترین روش های گرم کردن عسل است. ابتدا آب را بجوشانید اما آب را با عسل در آن جوش ندهید. بعد از اینکه آب به جوش آمد، آن را کنار بگذارید و اجازه دهید آب کمی خنک شود. سپس می توانید شیشه حاوی عسل را بردارید و آن را داخل آب گرم قرار دهید.

آرام پز

این یکی دیگر از روش های موثر حرارت دادن عسل است. ظرفی را در آرام پز قرار دهید و آن را تا علامت ¾ با آب پر کنید. این کار از ورود آب به عسل جلوگیری می کند. سپس آرام پز را روی حداقل تنظیم قرار دهید و ظرف حاوی عسل را در آب بگذارید. یک ظرف پلاستیکی یا شیشه ای در برای این امر مناسب است.

به علاوه، کمترین دما نباید بیشتر از 120 درجه فارنهایت (48.9 درجه سانتیگراد) باشد. باید آب را تا 115 درجه فارنهایت (46.1 درجه سانتیگراد) تا 116 درجه فارنهایت (46.7 درجه سانتیگراد) گرم کند. اگر برای اولین بار این کار را انجام می دهید می توانید از دماسنج استفاده کنید. همچنین هنگام انجام این کار هرگز نباید ظرف را با درب پوشانید.

پتو گرم کننده زنبور عسل

پتو گرم کننده زنبور عسل یکی از بهترین محصولات برای حرارت دادن عسل است. پتو، سطوح دمایی مشابه دمای داخل کندو را فراهم و حفظ می کند. این دستگاه پیچیده دارای ترموستات های داخلی است که دما را تنظیم می کند.

مزیت اصلی پتوی زنبور عسل این است که برای گرم نگه داشتن عسل نیازی به حضور شما نیست زیرا بیش از حد گرم نمی شود و مدل های حرفه ای دارای تنظیم کننده های ترموستات هستند که به کاربر کمک می کند سطح دما را بهتر مدیریت کند.

علت حرارت دادن عسل

یافتن کریستال در عسل یک امر طبیعی است، به خصوص اگر به ندرت در خانه خود عسل زیادی مصرف کنید. در واقع دانه های تشکیل شده در عسل هرگز مضر نیستند و بنابراین نباید شما را نگران کند. با این حال می توان این کریستال ها را از عسل حذف کرد و آن را به حالت مایع طبیعی بازگرداند.

یکی از مزایایی که عسل نسبت به سایر محصولات غذایی دارد این است که هیچ گاه خراب نمی شود و یکی از دلایل استفاده گسترده از آن به عنوان نگهدارنده است ولی اگر عسل بیش از 2 سال نگهداری شود ممکن است طعم آن تغییر کند.

گرانول هایی که عسل را تشکیل می دهند به این معنی نیست که محصول منقضی شده است یا دیگر ایمن نیست. در واقع، برخی از مردم عاشق این کریستال ها هستند زیرا هنگام مصرف در دهان ذوب می شوند.

یکی از دلایل متبلور شدن عسل این است که گلوکز موجود در عسل در اثر گرما و نگهداری طولانی مدت، آب خود را از دست می دهد. این فرآیند، گلوکز را به گلوکز مونوهیدرات تبدیل می کند که به صورت کریستال وجود دارد. همچنین بسیاری از این کریستال‌ها، شبکه‌ای تشکیل می‌دهند که باعث می‌شود در سرتاسر عسل تعلیق شود و حالتی نیمه جامد به آن بدهد.

همچنین می توانید عسل را به عنوان یکی از راه های جلوگیری از تبلور، منجمد کنید.

چرا عسل متبلور می شود؟

تبلور عسل ممکن است به طور غیرقابل پیش بینی اتفاق بیفتد زیرا سرعت تبلور به عوامل مختلفی از جمله دمای نگهداری، اجزای عسل و در دسترس بودن ذرات در عسل بستگی دارد. همچنین اجزای تشکیل دهنده عسل در این مورد تا حد زیادی به نوع گیاهانی که زنبور عسل از آن تغذیه می کند، بستگی دارد.

مهم است که این واقعیت را درک کنیم که قندها اشکال مختلفی دارند.

شهد گیاهان سرشار از فروکتوز و گلوکز است و ممکن است مقداری مالتوز و ساکارز در آن وجود داشته باشد. انواع قند اصلی که بر کریستال شدن تأثیر می گذارند شامل فروکتوز و گلوکز هستند. عسلی که فروکتوز بیشتری نسبت به گلوکز دارد به راحتی متبلور نمی شود. از طرف دیگر، اگر عسلی سطح گلوکز بیشتری نسبت به فروکتوز داشته باشد، در مدت زمان کوتاهی دانه بندی می شود.

زنبورهای عسلی که از گیاهانی همچون شبدر، قاصدک، یونجه، اسطوخودوس و کلزا تغذیه می کنند، عسلی تولید می کنند که به راحتی جامد می شود. به علاوه برخی از گیاهانی که به تولید عسل کمک می کنند که به راحتی دانه بندی نمی شود عبارتند از: گالبری، چوب ترش، توپلو، آووکادو، اقاقیا، چوب ترش و افرا.

با این حال این لیست محدودکننده نیست و پیش بینی سرعت کریستالیزاسیون دشوار است زیرا زنبورها تقریباً در هر گیاهی در یک منطقه تغذیه می کنند.

آیا میشه عسل رو حرارت داد؟

اگر عسل شما کریستالیزه شده است و می خواهید آن را به حالت مایع برگردانید، می توانید از یکی از روش های زیر استفاده کنید:

شیشه حاوی عسل را داخل یک قابلمه آب داغ قرار دهید، سپس آن را مدام هم بزنید تا تمام کریستال ها حل شوند. همچنین می‌توانید شیشه حاوی عسل را در یک قابلمه آب داغ قرار دهید و بگذارید تا خودش حل شود.
راه دوم برای از بین بردن کریستال ها، استفاده از مایکروویو است، اگرچه این روش بهینه نیست. حداقل 30 ثانیه آن را گرم کنید و آن را بردارید و خوب هم بزنید. سپس اجازه دهید عسل خنک شود، سپس یک بار دیگر آن را در مایکروویو قرار دهید و اگر هنوز می توانید کریستال ها را مشاهده کنید، آن را 30 ثانیه دیگر گرم کنید. روند هم زدن مخلوط را تکرار کنید تا تمام کریستال ها حل شوند.
همچنین می توانید با نگهداری عسل در محیط گرم، سرعت تبلور را کاهش دهید. همچنین انجماد عسل به کند کردن فرآیند تبلور کمک می کند.
ذراتی مانند دانه های گرده به عنوان کاتالیزور فرآیند تبلور عمل می کنند. سایر ناخالصی ها نیز به تسهیل دانه بندی کمک می کنند. بنابراین میکرو فیلتراسیون عسل به کاهش سرعت تبلور کمک می کند. با این وجود، اکثر زنبورداران میکروفیلتراسیون را توصیه نمی کنند زیرا این روش مطمئنی برای شناسایی منبع جغرافیایی عسل است.

چه دمایی برای گرما دادن عسل مناسب است؟

عسل نباید در دمای بالاتر از دمای اتاق قرار گیرد زیرا هر دمایی بالاتر از حد توصیه شده، مواد مفید موجود در عسل را از بین می برد. به عنوان مثال، وقتی عسل را تا حدود 98.6 درجه فارنهایت (35 درجه سانتیگراد) گرم کنید، حدود 200 ماده مغذی مفید آن از بین می رود.

در دمای 104 درجه فارنهایت (40 درجه سانتیگراد) و بالاتر، آنزیم مفید اینورتاز موجود در عسل از بین می رود و اگر حرارت را تا 122 درجه فارنهایت (50 درجه سانتیگراد) و بالاتر برای حداقل 48 ساعت ادامه دهید، عسل به شکر کارامل تبدیل می شود. همچنین گرمای بیش از حد نه تنها بر خواص سلامتی عسل تأثیر می گذارد، بلکه بر طعم آن نیز تأثیر می گذارد.

عسل خام بهترین شکل عسل است و معمولاً 98 درصد خالص است، سرشار از تمام مواد قوی است و نمی توان آن را با عسل فرآوری شده مقایسه کرد.

به علاوه سطح حرارت توصیه شده برای عسل در صورت نیاز دمای اتاق یا 95 درجه فارنهایت (35 درجه سانتیگراد) است. این سطح مشابه سطح دمای داخل کندو است.

آیا گرما دادن عسل در مایکروویو بی خطر است؟

استفاده از مایکروویو برای حذف کریستال ها از عسل بسیار وسوسه انگیز است. اما آیا واقعا بی خطر یا موثر است؟

متأسفانه، این روش خوبی برای از بین بردن کریستال های عسل نیست. زیرا مایکروویو معمولاً مولکول های آب را در هر محصولی که داخل آن قرار می گیرد، می جوشاند و منفجر می کند. جای تعجب نیست که اگر می خواهید چیزی را با استفاده از مایکروویو بپزید، همیشه به شما توصیه می شود مقداری آب اضافه کنید.

استفاده از مایکروویو به عنوان روشی برای کریستال زدایی عسل تاثیر منفی روی محصول می گذارد. زیرا مایکروویو تمام آنزیم‌های مفید موجود در عسل و در نهایت خواص عسل را از بین می‌برد، نیازی به گفتن نیست که طعم آن را نیز تغییر می‌دهد.

در واقع محصول نهایی یک شیرین کننده مایع خواهد بود که از عسل خام بسیار دور است. بنابراین، اگر می خواهید کریستال های عسل را از بین ببرید، مایکروویو باید منطقه ممنوعه شما باشد. همچنین روش های دیگر گرم کردن عسل را انتخاب کنید تا از فواید آن بهره مند شوید.

کلام آخر

برگردیم به سوال اصلی، بنابراین باید عسل را گرم کرد یا نه؟

خوب، وقتی دقیقاً بدانید که چگونه آن را گرم کنید، پاسخ به آن یک بله مطمئن است.

عسل را نباید به سرعت و روی حرارت مستقیم گرم کرد. اساساً، هرچه آن را گرمتر کنید، پتانسیل بیشتری برای کاهش ارزش غذایی دارد.

به عنوان کلام آخر، به یاد داشته باشید که عسل درون کندو هرگز متبلور نمی شود زیرا به لطف زنبورهایی که به طور طبیعی تنظیم دما را درک می کنند، در دمای مناسب نگهداری می شود. همین امر را می توان با استفاده از روش های مطمئنی که در مقاله به آن اشاره شد، تقلید کرد.

پس در نتیجه می توان عسل را گرم کرد اما فقط با رعایت اقدامات ایمنی برای اطمینان از گرم نشدن آن. همچنین روش هایی که هر شرکت عسل یا زنبوردار برای نگهداری عسل تازه تهیه شده از کندوها اتخاذ می کند، می تواند تأثیر قابل توجهی بر ماندگاری و کیفیت عسل داشته باشد.

در نتیجه، حرارت دادن عسل یکی از روش هایی است که برای بهبود ویژگی های آن استفاده می شود. با این حال، برای به حداکثر رساندن مزایای حرارت دادن عسل و به حداقل رساندن مشکلات مرتبط با آن، بهتر است از دمای مناسب و زمان مناسب برای حرارت دادن عسل استفاده شود. همچنین، برای حفظ ویتامین ها و آنزیم های موجود در عسل، بهتر است حرارت دادن عسل را به حداقل ممکن محدود کرد.