بستن
0 محصول
مشاهده سبد خرید
فروشگاه اینترنتی دیجی ایران
شکرک زدن عسل نه تنها برخلاف تصور عامه مردم، دلیل بر بدی و تقلبی بودن آن نیست، بلکه برعکس مؤید و معرف آن است که آن عسل طبیعی و کاملا سالم بوده و به هیچ وجه با شکر مخلوط نشده است و این خلاف تصور غلط و رایج در ایران است که عسل شکرک زده و سفت شده را تقلبی می‌دانند.
عسل طبیعی حاوی قندهای ساده دکستروز، لوولز و مقداری آنزیم مترشحه از کیسه عسل زنبور است. با تشکیل بلورهایی در اطراف قند دکستروز و آنزیم طبیعی عسل، شکرک زدن آن شروع می‌شود و با پیشرفت عمل بلورسازی، عسل متبلور شده یا به اصطلاح شکرک میزند. چون بلورهای تشکیل شده به رنگ سفیدند، عسل شکرک‌زده روشن‌تر از عسل مایع است و شباهتی به روغن نباتی جامد دارد.
پروفسور مرتضی اسماعیلی فوق دکترای حشره‌شناسی و ترویج و آموزش کشاورزی و استاد فقید و ممتاز دانشگاه تهران در مورد شکرک زدن عسل و علت آن چنین می‌نویسد:
آنچه که در اصطلاح (شکرک زدن عسل) می‌گویند و به‌خاطر وجود کلمه شکر در ذهن تقلبی بودن عسل را تداعی می‌کند، چیزی جز پدیده تبلور (بلور شدن، کریستالیزاسیون) نیست. عسل به علت درصد بالای مواد قندی که دارد در واقع یک ماده جامدی است که تحت شرایط بسیار شکننده‌ای به صورت مایع قرار دارد. این ماده اشباع شده قندی (منظور از قند، انواع قندهایی است که در علم شیمی با پسوند “اوز” مشخص می‌شود مانند: گلوکز، فروکتوز و مالتوز) باید در واقع جامد باشد، ولی به‌طور اتفاقی مایع است. به‌همین دلیل به محض اینکه شرایط مطلوب مهیا شود این تغییر فیزیکی یعنی شکرک زدن عسل پدیدار می‌گردد.
شکرک زدن عسل بستگی به ترکیبات آن، شرایط انبارداری، بسته‌بندی نمودن و یا ذخیره شدن آن دارد و همیشه علامت نامرغوب بودن آن نیست. بعضی از عسل‌ها در شان (قاب موم عسل) هم کریستالیزه می‌شوند. اکثر عسل‌ها پس از مدتی که در انبار، فروشگاه و منازل نگهداری شدند خود به خود شکرک زده و از حالت مایع خارج می‌گردند و به اصطلاح ” رُس ” می‌کنند. از نقطه نظر اکثر مصرف‌کنندگان که آگاهی کافی از خصوصیات عسل ندارند این امر مبین ناخالصی، غیرطبیعی و تقلبی بودن آن است.
متأسفانه این موضوع به حدی تأثیر سوء در ذهن مصرف‌کنندگان ایجاد کرده است از یک طرف مشکل بزرگی را برای تولیدکننده (زنبوردار) در جریان عرضه به بازار و از طرف دیگر برای مصرف‌کنندگان از نظر طبیعی بودن عسل مایع به وجود آورده است. باید توجه داشت که…
شکرک زدن عسل و خاصیت تبلور آن، دلیل عدم مرغوبیت آن نیست و در بعضی از کشورهای خارجی عسل متبلور را بیشتر دوست دارند و گاهی به عسل غیر متبلور (مایع) مقداری پودرقند می‌افزایند تا به مرور به شکل بلور درآید. ولی در کشور ما متأسفانه به علت عدم آگاهی افراد و خریداران، تبلور عسل را یک صفت نامطلوب دانسته و تمایلی برای خرید عسل متبلور ندارند و بعضی از افراد به غلط عسل بلوری شده را مصنوعی یا تقلبی می‌دانند.
شکرک زدن عسل امری است نسبی و کاملا بسته به ماهیت، نوع و کیفیت آن عسل دارد. محلول فوق اشباع، محلولی است که نسبت به محلول‌های معمولی حاوی مواد حل شده بیشتری باشد. چنین محلولی کم و بیش ناپایدار بوده و پس از مدتی به حالت اشباع شده پایدار در می‌آید و ماده حل شده اضافی (تفاضل مقدار ماده‌ای که در محلول فوق‌اشباع وجود دارد و مقدار ماده‌ای که در محلول اشباع وجود دارد) از محلول خارج می‌شود.
بیشتر عسل‌ها با درنظر گرفتن مقدار دکستروز آنها در این گروه قرار دارند و به وسیله شکرک زدن، دکستروز اضافی از عسل خارج شده و به حالت تعادل می‌رسد. برخی از عسل‌ها هرگز شکرک نمی‌زنند، درحالی که برخی دیگر در عرض چند روز پس از استخراج از شان(قاب موم عسل) و حتی در شان شکرک می‌زنند.
برای اینکه با انواع روش‌های ساده تشخیص عسل طبیعی آشنا شوید، پیشنهاد میکنیم مقاله “تشخیص عسل طبیعی از تقلبی با چند تست ساده و کاربردی | 18 روش” را مطالعه نموده و سپس این مقاله را ادامه دهید.
عسل طبیعی می‌تواند رنگ‌های بسیار متنوعی داشته باشد. چنانچه عسل عطر و طعم گُل‌ها را داشته باشد، ممکن است عسل طبیعی باشد!
ویژگی بارز شکرک زدگی با سخت‌شدگی عسل و ریز بودن دانه‌ها یا بلورهای تشکیل‌دهنده آن مشخص می‌شود. شکرک دانه‌ریز، خصوصیت یک عسل گرماندیده است که به‌طور طبیعی یا عمدا در اثر مخلوط شدن با عسل دانه‌ریز، شکرک زده است.
این عسل نیمه جامدتحت نام‌های تجاری گوناگون فروخته می‌شود و به خاطر بافت غیرروانی که دارد، مصرف آن در سر میز غذاخوری ساده است. بافت این عسل‌ها زمانی که در دمای بالاتر از 80 تا 85 درجه فارنهایت انبار شوند، نرم می‌شود و در دمای پایین‌تر نیز به خاطر تغییرات طبیعی نرم می‌شود و تا اندازه‌ای به صورت مایع درمی‌آید.
وقتی به علت ترکیبات یا به علت آسیب‌دیدگی بلورهای طبیعی در اثر گرما، عسل به آرامی شکرک میزند، اندازه بلورها به مراتب بزرگ‌تر شده و از ارزش تجارتی چنان محصولی کاسته خواهد شد. چنانچه این نوع عسل با دقت حرارت داده شود، بلورهای درشت مجددا حل خواهد شد. البته هرچه اندازه بلورها درشت‌تر باشد، حل شدن مجدد آنها سخت‌تر خواهد شد.
تاکنون درباره مقاومت عسل، تحقیقات زیادی صورت گرفته است. بیشترین عامل مورد تحقیق نسبت لِوولز به دکستروز بوده است. اما مشخص شده‌است که نسبت دکستروز به آب که قبلا به عنوان عامل شکرک زدن عسل مطرح بود، بیش از سایر عوامل دخالت دارد.
نسبت 1/70 یا کمتر دکستروز به آب مربوط به عسل‌هایی می‌شود که شکرک نمی‌زنند و نسبت 2/1 یا بیشتر دکستروز به آب مربوط می‌شود به عسل‌هایی که به سرعت شکرک می‌زنند. بدیهی است نسبت‌های بین 1/7 و 2/1 دکستروز به آب مربوط به عسل‌هایی می‌شود که از لحاظ استعداد شکرک زدن بین عسل‌های شکرک‌نزننده و عسل‌های زود شکرک‌زننده قرار دارند.
در جدول خصوصیات انواع مختلف عسل گیاهی، تمایل شکرک‌زنی عسل‌های مختلف که تاکنون خارج از حد متوسط بوده است، نشان داده شده است. عسل‌هایی که با علامت منفی نشان داده شده‌اند، شکرک نمی‌زنند و آن‌هایی که با علامت مثبت نشان داده شده‌اند، به سرعت شکرک می‌زنند. هرچند یک عسل ممکن است از نوع شکرک‌زن باشد، ولی می‌توان با رعایت برخی اصول شکرک‌زدن عسل ها را به تأخیر انداخت و آن را به صورت مایع حفظ کرد.
در واقع اگر هسته تشکیل دهنده بلور یا شکرک (بلورهای ریز دکستروز، ذرات گرد و خاک یا دانه‌های گرده) از عسل خارج شوند و عسل از آلودگی بعدی نیز محافظت شود و در انبار از دمای 50 تا 60 درجه فارنهایت که مناسب شکرک زدن است اجتناب شود، امکان حفظ عسل به صورت مایع برای چندین ماه وجود خواهد داشت.
مناسب‌ترین دما برای شروع تبلور عسل 57 درجه فارنهایت است. دماهای بالاتر یا پایین‌تر از این حد تأثیر کمتری روی آن دارد. انبار کردن عسل نیز در دماهای بسیار پایین (صفر درجه فارنهایت یا پایین‌تر)، امر شکرک زدن عسل را به شدت به تعویق می‌اندازد، ولی به کلی آن را حذف نمی‌کند.
علت تعویق شکرک زدن عسل در دماهای پایین، احتمالا افزایش لزجت (چسبندگی) عسل در سرما خواهد بود؛ زیرا با افزایش لزجت، از قابلیت انتشار تشکیل بلور کاسته می‌شود. طبق نظر بُوئر (Boer 1932)، مؤثرترین دما برای آغاز تبلور 5 تا 7 درجه سانتی‌گراد (41 تا 45 درجه فارنهایت) است. دماهای بالا یا پایین‌تر از این حد در تسریع آن مؤثر است.
برای اینکه عسل شما دیرتر شکرک بزند باید شرایطی که باعث تسریع شکرک زدن عسل می‌شود را حذف کنید.
.
برای آشنایی بیشتر شما با فرایند شکرک زدن عسل طبیعی، در زیر تعدادی از عکس های این امر را قرار داده ایم تا مشاهده نمایید.
خاصیت بلوری شدن (شکرک زدن عسل) به عوامل متعددی بستگی دارد که در ادامه به تفضیل به بیان آن ها خواهیم پرداخت:
یکی از شرایط مطلوب برای شکرک زدن عسل حرارت است. شاید تعجب کنید اگر برای آب تغییر حالت از مایع به جامد در صفر درجه سانتی‌گراد صورت می‌گیرد برای عسل دمای 14 درجه سانتی‌گراد مطلوب‌ترین محیط برای تبلور است به همین دلیل است که در یخچال گذاشتن عسل برای امتحان (شکرک زدن) گویا نیست و همیشه عسل‌ها از این آزمایش سربلند بیرون می‌آیند. در حرارت بالاتر از 15 تا 20 درجه سانتی‌گراد عسل کمتر بلوری می‌شود و علت آن هم کم شدن خاصیت چسبندگی عسل و رسوب مواد خارجی است که در حرارت پایین هسته تبلور را به وجود می‌آورند.
دیاستازها ذرات خیلی ریز عسل را به خود جذب کرده و باعث ته‌نشینی و کدر شدن آن می‌گردند. این خاصیت فقط در عسل‌های طبیعی و غیرتقلبی دیده می‌شود. زیرا در داخل عسل‌های طبیعی دیاستاز وجود داشته و عسل‌های غیرطبیعی فاقد آن هستند. فقط دیاستازها قادرند ذرات عسل را متبلور نموده و باعث شکرک زدن آن گردند و حال آن که عسل تقلبی به علت نداشتن دیاستاز صاف و روشن باقی می‌ماند. بنابراین می‌توان چنین نتیجه گرفت که اگر عسل بعد از مدتی شکرک زد حتما طبیعی و سالم است (برخلاف تصور مردم) و هرگاه آن ته‌نشین نشد می‌توان مصنوعی یا تقلبی باشد.
مقدار آب عسل در متبلور شدن آن تأثیر دارد. آنچه از عسل متبلور می‌شود گلوکزهیدرات است. فروکتوز و گلوکز انیدرید کریستالیزه نمی‌شوند. مقدار گلوکزهیدرات هم بستگی به مقدار آب دارد یا نسبت دکستروز به آب D/W (D=Dextrose / W=Water) می‌تواند در متبلور شدن عسل تعیین‌کننده باشد. چنانچه عسل جنگل‌های مازندران از جمله عسل منطقه شیرگاه (سوادکوه) وکِلرد (آمل) به خاطر درصد آب موجود در آنها با وجود طعم فوق‌العاده و خاصیت گل‌های متنوعشان در مدت کمتر از 60 روز متبلور می‌شوند در حالی که عسل‌های منطقه طالقان، دره ارنگه (کرج) و عموما ارتفاعات البرز که غلیظ‌تر هستند آنها در طی مدت یک‌سال یا بیشتر به‌صورت جامد در می‌آیند.
مقدار گلوکز عسل با خاصیت تبلور رابطه مستقیم دارد، هرچه گلوکز در عسل بیشتر باشد آن زودتر به شکرک زدن تمایل پیدا می‌کند. گلوکز در محلول‌هایی که 30 تا 70 درصد غلظت داشته باشد متبلور می‌شود که بستگی به میزان درجه حرارت دارد. در صورتی که فروکتوز تنها درصورتی متبلور می‌شود که غلظت آن بین 78 تا 90 درصد باشد.
عسل اقاقیا به علت داشتن گلوکز کمتر (35/98 درصد گلوکز و 40/35 درصد فروکتوز) در حدود چهار سال برای ته‌نشین شدن وقت احتیاج دارد ولی عسل لیلکی و کلزا یک هفته پس از استخراج شکرک میزند. عسل گل آفتابگردان که اساسا از گلوکز تشکیل شده بعد از سه هفته تا یک ماه متبلور می‌شود. در مقابل عسل مرکبات که دارای فروکتوز و گلوکز بالاتری است بعد از سه ماه اولین بلورهایش پدید می‌آید. عسل حاصل از گلوکز خالص شکرک نمی‌زند ولی عسل مرغوبی هم نیست.
اجسام و مواد خارجی از قبیل ذرات موم، گرد و غبار، ذرات دانه گرده و … باعث تسریع در بلوری شدن عسل گشته و هسته تبلور را تشکیل می‌دهند. این ذرات در جریان تصفیه عسل و قبل از حرارت باید به وسیله صافی از عسل جدا شوند.
در عرضه عسل به صورت مایع به بازار، تولیدکننده یا فرآوری‌کننده باید در مراحل عمل‌آوری آن به مدت زمان نگهداری بدون شکرک زدن عسل توجه خاصی کند. زیرا عسل مایعی که در فروشگاه شکرک بزند، هیچ مشتری نخواهد داشت و طبق قرارداد به شرکت فرآوری‌کننده یا تولیدکننده مرجوع خواهد شد.
برخی از عسل‌ها متبلور نمی‌شوند و برخی در طول مدت کم یا زیاد از زمان استخراج از شان (قاب موم عسل) شکرک می‌زنند و برخی هم درون شان شکرک می‌زنند. بنابراین به غیر از عسل‌هایی که در شرایط معمول شکرک نمی‌زنند، برای سایر عسل‌ها باید فرآوری‌های لازم انجام شود تا مدت حفظ عسل به صورت مایع و شکرک نزدن آن هرچه طولانی‌تر شود. مراحل عمل‌آوری عسل برای جلوگیری از شکرک زدن بسیار متداول و شامل صاف کردن و گرم کردن می‌شود.
گرم کردن عسل بایستی بدون آسیب رسیدن به طعم و رنگ آن انجام شود. به نظر می‌رسد که دمای 140 تا 150 درجه فارنهایت به مدت 30 دقیقه بهترین دمای گرمادهی عسل باشد. به‌طور کلی دماهای پایین‌تر، حتی برای مدت‌های طولانی‌تر، مؤثر واقع نخواهد شد. دماهای بالاتر به مدت کوتاه ممکن است به کار رود، اما بلافاصله درجه حرارت باید کم شود و به سرعت عمل خنک‌سازی انجام شود. از دمای 170 درجه فارنهایت به مدت 5 دقیقه با موفقیت استفاده شده است، مشروط بر این که پس از مدت مذکور، عمل سرمادهی به سرعت اعمال شود.
پس از عمل‌آوری یک عسل به منظور از بین بردن بلورها و هسته‌های شکرک‌زنی، باید از آلودگی مجدد عسل به عوامل یا هسته‌های شروع‌کننده شکرک‌زنی جلوگیری کرد. بلورهای دکستروز شبیه مخمرها ممکن است در هوای کندو جریان داشته باشد. همچنین ابزارآلات، مخازن ذخیره و خطوط لوله فرآوری عسل ممکن است حاوی بلورهای دکستروز باشند. بلورهای کوچک ممکن است در عسل وجود داشته و سبب متبلور شدن آن شوند. این‌گونه بلورها با چشم غیرمسلح دیده نمی‌شوند.
